غذا یک زبان مشترک بین همه مردم دنیاست؛ یعنی چه؟ یعنی اینکه اگر ۲ نفر حتی زبان یکدیگر را بلد نباشند، از چهره‌شان موقع خوردن یک غذا می‌توان فهمید که نظرشان چیست. اگر غذا تند باشد صورتشان قرمز می‌شود، غذاهای ترش چشمانشان را ریز و غذاهای شیرین آن‌ها را خوشحال می‌کند. غذاهای خوشمزه که دیگر نیازی به رمزگشایی ندارند و به‌قول‌معروف «رنگ رخساره خبر می‌دهد از سر درون.»
در کشور ما به خاطر تنوع فرهنگی بخش‌های مختلف کشور، سفره‌های رنگارنگی در خانه‌ها پهن می‌شود که هرکدام عطر و بوی خاص خودشان را دارند. حالا در این مقاله می‌خواهیم به ایلام، یکی از زیباترین استان‌های غربی کشور بریم. استانی مرزی که به خاطر همسایگی‌اش با عراق از فرهنگ غذایی این کشور هم تأثیر گرفته است و تنوع غذایی بالایی دارد. این مقاله در مورد غذاهای محلی ایلام است. پس اگر گرسنه هستید بهتر است خواندن این مقاله را به زمان دیگری موکول کنید. چون اگر وسوسه شوید و تا انتهای مقاله همراه من باشید، دیگر نمی‌توانید قاروقور شکمتان را پنهان کنید.
ترخینه، یکی از معروف‌ترین غذاهای محلی ایلام
اگر قرار بود در این مقاله به‌جای معرفی غذاهای محلی، جاهای دیدنی ایلام را بررسی کنم حتماً با قلعه والی، طاق شیرین و فرهاد یا آتشکده سیاهگل شروع میکردم. چراکه این‌ها معروف‌ترین جاهای دیدنی این استان هستند؛ اما قرار است با فهرستی از غذاهای محلی ایلام آشنا شویم، پس باید با یکی از معروف‌ترین آن‌ها یعنی ترخینه شروع کنیم.
ترخینه یک نوع آش محسوب می‌شود که به خاطر مواد مغذی و سالمی که دارد، بیشتر در فصل سرما و برای پیشگیری یا درمان سرماخوردگی درست می‌شود. البته ترخینه در استان‌های دیگری مانند کرمانشاه، کردستان و لرستان هم تهیه می‌شود. برای اینکه یک ترخینه اصیل ایلامی داشته باشیم به حبوباتی مثل نخود، عدس، لوبیا، سبزی‌های معطر، پیاز، زردچوبه، فلفل و از همه مهم‌تر، ترخینه جامد نیاز داریم. ترخینه جامد را با گندم، مایه‌خمیر، یک نوع سبزی محلی خاص به نام شلم، آب انار، گوجه‌فرنگی، نعنا، ترخون، پونه کوهی، پیاز، فلفل، زردچوبه و دوغ درست می‌کنند. در سال‌های قدیم مردم ایلام خودشان ترخینه جامد را در منزل و یک ماه قبل از شروع فصل سرما درست می‌کردند که حدود ۷ روز طول می‌کشید؛ اما در حال حاضر اکثر مردم آن را از عطاری‌ها می‌خرند.
برای آشنایی بیشتر با این استان زیبا مقاله ایلام کجاست را بخوانید.
خورش تره کوهی، برادر قورمه‌سبزی یا خواهر قیمه؟
یکی از شبیه‌ترین غذاهای محلی ایلام به قورمه‌سبزی و قیمه، خورش تره کوهی است. حالا آخر این بخش خودتان می‌توانید تصمیم بگیرید که بیشتر شبیه کدامشان است.
این خورش با ماس بلبله یا تره کوهی درست می‌شود. خاستگاه این گیاه پرخاصیت که به شکل خودرو و در فصل بهار می‌روید استان‌های ایلام، گیلان، کشورهای جمهوری آذربایجان، ارمنستان و … است. تره کوهی بازیگر اصلی در پخت خورش تره کوهی است، البته می‌توان غذاهای دیگری را هم با آن درست کرد. گوشت گوسفندی، لوبیا قرمز یا لپه، پیاز، فلفل، نمک، زردچوبه، رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌های محلی سایر مواد لازم برای خلق یک خورش تره کوهی ایلامی هستند.
به نظرتان با این مواد اولیه، خورش تره کوهی ایلام بیشتر شبیه قورمه‌سبزی است یا شبیه قیمه؟ منتظر خواندن نظرات شما در کامنت‌ها هستیم.
برای اجاره اقامتگاه های استان ایلام به سایت اتاقک مراجعه کنید.
دنده پلو، غذای رایج مجالس و مهمانی‌ها
ما ایرانی‌ها اهل هرکجا که باشیم، حتماً یک غذای مجلسی داریم که بیشتر در مراسم خاص سرو می‌شود. در فهرست غذاهای محلی ایلام، لقب غذای مجلسی به دنده پلو رسیده است. غذایی خوشمزه که خاص ایلام نیست و در کرمانشاه هم درست می‌شود. دنده پلو از آن غذاهای چرب است که آن را با برنج دم‌کرده زعفرانی یا سبزی‌پلو سرو می‌کنند. فوت کوزه‌گری درست کردن این غذا در ایلام این است که دنده‌ها در کف قابلمه قرار می‌گیرند و نقش ته‌دیگ این قسمت لذت‌بخش غذا را بر عهده می‌گیرند. بافت لطیف گوشت دنده و درست کردن آن با ادویه‌های محلی و زعفران باعث شده است که دنده پلو بین ایلامی‌ها و طرفداران غذاهای گوشتی محبوب باشد.
گوجه پلو، غذای محبوب همه ایرانی‌ها
گوجه پلو که با نام‌های دیگری مانند دمی گوجه، استانبولی‌پلو و استامبولی پلو هم شناخته می‌شود، یکی از ساده‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایران است که در ایلام هم درست می‌شود. تفاوت گوجه پلو ایلام با سایر شهرها این است که برای پخت این غذا از برنج محلی این استان یعنی برنج عنبربو استفاده می‌کنند. سایر مواد لازم برای درست کردن گوجه پلو عبارت‌اند از پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک، گوجه‌فرنگی یا رب گوجه‌فرنگی، روغن محلی و پونه کوهی. پیشنهاد من این است این غذای خوشمزه و خوش‌خوراک را با ترشی، سبزی‌خوردن یا ماست نوش جان کنید.
کوفته سیرابی، غذای محبوب طرفداران سیراب شیردان
نوبتی هم باشد، در فهرست غذاهای محلی ایلام نوبت معرفی یک کوفته رسیده است. این کوفته ایلامی که با سیراب و شیردان چرخ‌کرده درست می‌شود، یکی از خاص‌ترین غذاهای محلی ایلام به حساب می‌آید. برای درست کردن کوفته سیرابی به سیاق ایلامی، به‌جز سیراب و شیردان به پیاز، تخم‌مرغ، آرد، نمک، فلفل، ادویه‌های معطر مثل ترخون، نعنا، آویشن، ادویه‌های محلی ایلامی و روغن حیوانی نیاز است. یک خبر خوب برای کسانی که از طعم سیراب و شیردان خوششان نمی‌آید دارم. این غذا در ایلام با گوشت گوسفند یا مرغ چرخ‌کرده هم درست می‌شود و همچنان لذیذ و خوش‌طعم است.
بابایاری، غذای محبوب گیاه‌خواران
همان‌طور که در بخش‌های قبل اشاره کردم، بسیاری از غذاهای محلی ایران شبیه یکدیگر هستند. مهم‌ترین نکته در تفاوت طعم این غذاها فوت کوزه‌گری آشپزان و طعم و عطر ادویه‌های محلی است. یکی دیگر از غذاهای محلی ایلام که شباهت زیادی به خوراک عدسی دارد، بابایاری است و مطمئنم به‌سرعت جای خودش را در سفره غذاهای گیاه‌خواران باز می‌کند. چراکه در پخت آن فقط از عدس، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه، رب گوجه‌فرنگی و روغن استفاده می‌شود. البته باید بگویم در بخش‌هایی از ایلام از گوشت گوسفند یا سیب‌زمینی خردشده هم در این غذا استفاده می‌کنند. شما می‌توانید در سفرتان به ایلام با توجه به سلیقه و ذائقه خودتان این غذا را سفارش دهید و نوش جان کنید.
مکش، غذایی ملس و خوشمزه
یکی دیگر از غذاهای محلی ایلام که شباهت زیادی به دمپختک دارد، مکش است و در استان‌های دیگر کشور هم درست می‌شود. مواد لازم برای درست کردن مکش برنج عنبربو، پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک، کشمش پلویی، آلوبخارا و ادویه‌های محلی است. نکته مهم در درست کردن این غذا به روش ایلامی دست و دل‌بازی در استفاده از زردچوبه است. چون‌که رنگ نهایی این غذا باید زرد باشد. اگر این غذا با آب بیشتری درست شود و درنتیجه خروجی آن برنجی نرم‌تر باشد، نامش از مکش به «زلگه» تغییر پیدا می‌کند.
آبگوشت بامیه، غذایی با طعم فراموش‌نشدنی
اگر تا این جای مقاله همراه من آمده باشید و به خاطر گرسنگی زیاد، خواندن را رها نکرده باشید، یک جایزه برایتان دارم. این جایزه معرفی یکی دیگر از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی ایلام یعنی آبگوشت بامیه است. آبگوشت در فرهنگ غذایی ما ایرانی‌ها ارج‌وقرب خاصی دارد و در ایلام هم به روش خاص مردم این منطقه درست می‌شود.
آشپزان هنرمند ایلامی این غذای لذیذ را با بامیه، گوشت گوسفند، گوجه‌فرنگی رنده شده، نمک، فلفل، پیاز، زردچوبه و ادویه‌های محلی درست می‌کنند. آبگوشت بامیه مثل سایر آبگوشت‌ها در ۲ مرحله سرو می‌شود. این غذا به خاطر بامیه‌ای که دارد بسیار مغذی است و توصیه می‌کنم حتماً آن را امتحان کنید. موقع نوش جان کردن این غذا از چاشنی‌های معروف آبگوشت یعنی ترشی و سبزی‌خوردن تازه هم غافل نشوید.
شله امیری، لذیذ و پرخاصیت
یکی دیگر از غذاهای محلی ایلام که خاصیت زیادی دارد، شله امیری است. در ایلام شله امیری را با برنج محلی یعنی برنج عنبربو، ماش، پیاز، روغن محلی، نمک و فلفل درست می‌کنند. ماش و برنج عنبربویی که در پخت شله امیری به کار می‌رود، این غذا را به غذایی با فیبر بالا و طبع گرم تبدیل کرده است. به همین خاطر ایلامی‌ها شله امیری را بیشتر در روزهای سرد سال و برای کمک به درمان سرماخوردگی درست می‌کنند.
ماسوا، یکی از قدیمی‌ترین غذاهای محلی ایلام
ماسوا یکی از قدیمی‌ترین غذاهای محلی ایلام است. این غذا شباهت زیادی به آش دوغ دارد و در استان‌های دیگری مانند لرستان و خوزستان هم درست می‌شود. قول می‌دهم طرفداران آش دوغ از طعم ماسوا هم حسابی لذت می‌برند. مواد اصلی برای درست کردن یک ماسوا به سبک ایلامی را برنج، دوغ محلی، پیاز، نمک، فلفل، پونه، زردچوبه و روغن حیوانی تشکیل می‌دهند. به خاطر حضور پر رنگ دوغ در ماسوا، این غذا به غذایی سرشار از کلسیم تبدیل شده است و برای همه افراد به‌خصوص کودکان و سالمندان بسیار مفید است. اگر در مورد نام این غذا می‌خواهید بدانید باید بگویم که ماسوا از ترکیب ۲ کلمه «ماست» و «با» تشکیل شده است. «با» در گویش محلی به معنی آش است و چون اغلب حرف «ب» در گویش لری و کردی «و» تلفظ می‌شود، به ماستوا و بعد به‌مرورزمان با حذف «ت» به ماسوا تبدیل شده است.
جگروز، غذای مخصوص دورهمی‌های دوستانه
جگروز از آن دسته غذاهای محلی ایلام است که بیشتر در دورهمی‌های دوستانه و مهمانی‌های صمیمی درست می‌شود. این غذا نه‌تنها در ایلام بلکه در لرستان، کردستان، کرمانشاه و قسمت‌های کردنشین عراق هم طرفداران زیادی دارد. اگر از طعم جگر خوشتان می‌آید و تا بوی جگر کبابی به مشامتان می‌خورد دست‌وپایتان شل می‌شود، پس حتماً در سفر به ایلام جگروز را امتحان کنید. جگروز غذایی لذیذ است که از کباب کردن جگری که در لایه‌ای از چربی پیچیده شده به دست می‌آید. این لایه چربی از سیرابی گاو و گوسفند است که وقتی دور جگر پیچیده می‌شود، طعمی لذیذ را به وجود می‌آورد.
پرشکه، غذای مخصوص روزهای سرد
موقعیت جغرافیایی و آب‌وهوای کوهستانی ایلام باعث شده است که در این خطه خوراک‌ها طرفداران زیادی داشته باشند. یکی دیگر از غذاهای محلی ایلام هم خوراکی به نام پرشکه یا پرشگه است. تفاوت اصلی این غذا با سایر همنوعانش در این است که برای تهیه آن اول خمیری از آرد و آب را درست می‌کنند و بعد از اینکه این خمیر زیر آفتاب خشک شد، آن را خرد می‌کنند. در مرحله بعد این تکه‌های خردشده را به همراه برنج و ماش می‌پزند و در آخر به آن پیازداغ، نمک، فلفل و یک نوع سبزی محلی به نام ترگ را اضافه می‌کنند.
برساق، دسری شیرین و هوس‌انگیز
خب دیگر باید در این مقاله یک شیرینی محلی ایلام را هم معرفی کنم، چون شیرینی‌ها یکی از بهترین مکمل‌ها برای بعد از صرف غذا هستند. برساق یا بژی برساق یکی از لذیذترین شیرینی‌های ایلام است که با آرد گندم و ذرت، هل، شکر، گلاب، شیر، تخم‌مرغ، نمک، رازیانه و زیره درست می‌شود. این شیرینی خوشمزه به ۲ روش درست می‌شود. بعضی‌ها آن را در روغن سرخ می‌کنند و برخی دیگر آن را در فر تهیه می‌کنند.
کپه ایلامی، غذای مشترک ایلام و کشورهای عربی
خب دیگر به معرفی آخرین مورد از غذاهای محلی ایلام در این مقاله رسیده‌ایم. هرچند که فهرست غذاهای محلی این خطه بسیار طولانی‌تر از این موارد است اما برای اینکه دیگر خیلی گرسنگی بهتان فشار نیاورد، به همین ۱۴ مورد بسنده می‌کنم. در این قسمت می‌خواهم کپه ایلامی را که در کشورهای عربی هم طرفداران زیادی دارد معرفی کنم. کپه ایلامی غذایی شبیه کوفته است که بازهم برنج محلی ایلام یعنی برنج عنبربو، نقش اصلی را در طبخ آن دارد. سایر مواد تشکیل‌دهنده کپه ایلامی عبارت‌اند از سیب‌زمینی، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، کشمش، رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل، زردچوبه و سبزی‌های معطر.
سخن آخر
در این مقاله راهی غرب ایران و استان ایلام شدیم. هدفمان از این سفر مجازی فقط شکم گردی بود و به همین خاطر به سفره‌های رنگارنگ ایلامی سرک کشیدیم و با ۱۴ تا از غذاهای محلی ایلام آشنا شدیم. غذاهایی که هرکدام عطر و بویی خاص داشتند و اهالی این خطه آن را به روش خاص خودشان درست می‌کردند. از آش‌ها و کوفته‌ها چشیدیم و بعد هم با کپه ایلامی پرونده غذاهای محلی این استان را بستیم. امیدوارم با خواندن این مقاله دیگر در سفر به ایلام دغدغه‌ای بابت گرسنه ماندن نداشته باشید. برای اجاره اقامتگاه هم که می‌توانید مثل همیشه روی ما حساب کنید و با اجاره ویلا و سوئیت از اتاقک با خیال راحت راهی ایلام شوید.
سفر خوشمزه و خاطره‌انگیزی را برایتان آرزو می‌کنم.
سؤالات متداول
معروف‌ترین غذاهای محلی ایلام کدامند؟
آبگوشت بامیه، ترخینه، کپه ایلامی، کوفته سیرابی و خورشت تره کوهی ۵ تاز معروف‌ترین غذاهای محلی ایلام هستند.
پرشکه غذای محلی ایلام چیست؟
پرشکه غذای محلی ایلام نوعی خوراک است که با برنج، ماش و خمیری که از آب و آرد تشکیل و زیر نور آفتاب خشک شده است، درست می‌شود.
شیرینی محلی ایلام چیست؟
برساق یا بژی برساق یکی از چندین مدل شیرینی محلی ایلام است.
